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revista turística de salamanca / DIPUTACIÓN DE SALAMANCA  n.10

 
Empanada contundente de chorizo, jamón, lomo y huevo cocido, representa todo aquello que prohíbe el tiempo de abstinenciaEmpanada contundente de chorizo, jamón, lomo y huevo cocido, representa todo aquello que prohíbe el tiempo de abstinencia
IngredientesIngredientes
Proceso de confección del hornazoProceso de confección del hornazo
Proceso de confección del hornazoProceso de confección del hornazo
Proceso de confección del hornazoProceso de confección del hornazo
Celebración del Día del Pendón en La Alberca, con la ermita de San Blas de testigoCelebración del Día del Pendón en La Alberca, con la ermita de San Blas de testigo
Hijo del horno y de la Cuaresma, pues se regalaba al predicador cuaresmal, constituye una de las grandes aportaciones de la gastronomía salmantina. Empanada contundente de chorizo, jamón, lomo y huevo cocido, representa todo aquello que prohíbe el tiempo de abstinencia y se come en los populares Lunes de Pascuas o de Aguas como lo que es, una fiesta para los sentidos.

Tiene por estos predios tormesinos tratamiento de majestad. Lugar preeminente en un rico mapa gastronómico que permite completar un menú a base de productos de esta tierra con marchamo tan áureo como es la denominación de origen: jamón de Guijuelo, lentejas de La Armuña, morucha de Salamanca y vino de Las Arribes del Duero. Ahí es nada. Pero aún así no sería justo confinar el hornazo, esa empanada -“cierto género de rosca amassada con huevos”, según el Diccionario de Autoridades; “la rosca con huevos que se solía dar por Pascua de Flores”, en el Tesoro de la Lengua Castellana; “rosca o torta guarnecida de huevos que se cuecen juntamente con ella”, recoge el DRAE- preñada de chacina, y también huevo, que se presenta como dorado renacer en época de Resurrección, a la parcela que delimitan nuestras fronteras provinciales.

De la cocción conjunta del huevo, cuya presencia implica una importante carga simbólica, se encuentran referencias en diferentes diccionarios, lo mismo que harina, levadura, agua, aceite, huevos batidos, sal y chacina, generalmente lomo, chorizo y jamón, son elementos comunes en la panoplia de hornazos que la provincia presenta. Como ya hiciera el inolvidable Enrique de Sena, fiel guardián de innúmeros retazos de la historia salmantina, al trazar el mapa gastronómico de este solar nuestro, se suele condensar en cuatro variantes: el que se prepara en Villavieja de Yeltes -apunta que, quizás, sea el auténtico- y comarca del Campo Charro “cuya altura no va más allá de los cuatro centímetros. El hornazo es un libro con espléndidas ilustraciones de jamón, chorizo, lomo conservado en aceite y huevos cocidos. Todos ello encuadernado con pasta compacta, pero suave. Muy paniega, cual ese pan que llaman metido en harina”. El hornazo de La Fregeneda -añade- gana a todos en altura; la pasta del que se hace en tierras cantalapetrenses es delicada, de repostería, y el hornazo de Béjar lo observa como casi romántico, escueto, sencillo.

Cuatro variedades que, a su vez, pueden presentar más sutiles singularidades si cerramos el zoom de la observación sobre áreas más concretas. Así, sea el hornazo redondo, incluso semicircular, o cuadrangular, puede ser salado, generalmente lo es, o dulce, como en la zona peñarandina, el de Alba de Tormes, que también lleva leche, o en algunos puntos del noroeste. Hay donde a la masa se le regalan anises, como en Villasbuenas, o aguardiente, como en Guijuelo. O los dos. Incluso, como señalan referencias al hornazo serrano, no sólo infusión a base de anises, sino aún cáscara de naranja y azafrán. O ralladuras de limón. Hay en las agrestes zonas del sur, del arriscado Abadengo o de Miróbriga quienes incrementan con salchichón la nómina de embutidos e, incluso, con lengua. O donde se vierte sobre la masa parte de la grasa que se obtenía del paso previo por la sartén de las tajadas, como era habitual, si bien no exclusivamente, en Ciudad Rodrigo.

En la ciudad de Salamanca se consume a miles

-Miles de ejemplares; miles de kilos- el señalado Lunes de Aguas, día en el que la tradición nos dice que regresaban las meretrices a la mancebía, cruzando el Tormes en barcazas, una vez conclusa la reglamentada abstinencia cuaresmal. Hoy, alegre fiesta familiar en los albores del ciclo de primavera, sigue teniendo un importante peso en el calendario festivo de los salmantinos, aunque, paradójicamente, la fecha no se entinte de rojo. Pero el hornazo no sólo está presente en la capital y por tal motivo. Ni mucho menos. En este lunes que enraíza en el domingo de Albillo la provincia es muestrario de festejos y romerías con presencia del contundente condumio. Nuestra Señora del Buen Suceso, en Linares de Riofrío, ha sido testigo de concursos de hornazos, confeccionados con máximo esmero en sus adentros y en sus adornos, mientras que a poco más de una decena de kilómetros, en Endrinal, se honra a la Virgen del Mesegal y en Los Santos algún hornazo que otro se subasta ante Nuestra Señora del Gozo.

No falta, llegado el momento del yantar, en otros puntos de las Sierras y de Entresierras, de las Armuñas, de las Guareñas, por los campos de Salamanca, de Yeltes, las tierras de Ledesma, de Alba, de Salvatierra o de Peñaranda, incluso casos aislados en El Abadengo o La Ramajería, donde se estila más en la Pascua. Desde Cantalapiedra se proclama que la tradición de comerlo se remonta “a la prelatura del obispo Jerónimo, en el siglo XII” y Ciudad Rodrigo recuerda que merendola y primer baño de la temporada en las aguas termales de San Giraldo eran indisolubles. Cantalpino es ejemplo local de la costumbre que existe en otras partes de que las madrinas agasajen a los ahijados regalándoles un hornazo; aquí lo hacen añadiendo la primera cuenda que se corta del “chorizo gordo” y, ya menos, un par de roscas panaderas. Roscas de Pascua, que portan el Infante Jesús y los niños que procesionan el Domingo de Resurrección, y bollos de leche se obtienen en La Vellés y Ledesma, respectivamente, con la masa que sobra sobra de cobijar a la chacina.

Decíamos que no era plato exclusivo de tal fecha, de la de aguas

Hornazo madrugador, aún entre fríos, pese a que en febrero busque la sombra el perro, es el que se ofrece, junto a dulces típicos, y consume en La Fregeneda el día de las Candelas -“los disantos de febrero / el primero Brigidero / el segundo candelero / el tercero gargantero”-. Más adelante, con la venia del caprichoso lunario, llegan los de los jueves larderos o merenderos, con especial implantación, aunque no única, en la zona noroeste de la provincia, día de salida al campo antes de que el jacarandoso y atrevido carnaval entregase a la parroquia a las penurias de la cuaresma, sus prohibiciones, sus ayunos y sus abstinencias. Avanzado el calendario, superado el período penitencial que conduce a la Semana Santa y transcurrida ésta, el hornazo se hace compañero inseparable de la alegría que vuelve a las primeras celebraciones del ciclo de primavera. Es protagonista gastronómico de las salidas campestres que se prodigan por Pascua en pueblos de La Ribera, El Abadengo, Ramajería, El Rebollar o Campo de Argañán También, en la Sierra de Francia, con La Alberca celebrando el Dia del Pendón, fecha en la que se recuerda el valeroso comportamiento de las mujeres albercanas y en la que se da cuenta del bocado en los alrededores de la ermita de San Blas, y en la Sierra de Béjar. Por cierto, en Béjar, y no es caso único, el hornazo da nombre al día y, esto si es singular, se confecciona sólo con chorizo.

En lugares hay donde el contundente plato no sacia sólo un día: se acude a él en dos y hasta en tres ocasiones. En Ledesma, por ejemplo, el lunes y el martes, apellidados ambos de aguas. Yecla de Yeltes espacia más las salidas y va y vuelve a la ermita que hay sobre el castro celta el lunes de Pascua y en su octava: primero recoge a la Virgen y luego la devuelve en romería, con ofertorio, subasta de bollos y condumio. En San Esteban de la Sierra, por Pascua, los dos primeros días, y un domingo más. Y en Hinojosa de Duero, vetada la carne hasta después del encuentro de Jesús Resucitado y su Madre, se celebran Los Hornazos, con canto propio, -“el que quiera divertirse y gastar poco dinero / que se venga a los hornazos / de Hinojosa de Duero”- y ritual que se repite el domingo, el lunes y el martes.

Lleve lo que lleve

Sea como sea, con adornos singulares en los caseros o el más zonzo enrejado de la producción industrial, pinceladas de clara de huevo como toque final para que coja pátina brillante. Y listo para consumir. Así que lo dicho: ¡Buen provecho!

Tiempo de fiesta,

tiempo de hornazo

POR JOSÉ L. YUSTE
FOTOGRAFÍA: SANTIAGO SANTOS

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