Cuenta una leyenda que el queso surgió de forma accidental, cuando un pastor nómada rompió el recipiente donde transportaba la leche y utilizó el estómago de un cabrito como odre. Poco después, al ir a tomarla, descubrió que en su lugar había una pasta consistente y sabrosa.

Hallazgo casual o tozudo resultado, lo cierto es que el queso gozó rápidamente de gran predicamento en los más diversos rincones y culturas: sumerios, griegos, romanos… todos incorporaron rápidamente la nueva vianda a sus mesas y despensas. De hecho y ya más cerca, en el monasterio de Santo Domingo de Silos, se conserva escrito en pizarra el primer inventario castellano de quesos, la nodicia de kesos, datado en el año 959.

Precisamente pizarra es el tesoro mineral de Las Arribes, esa tierra de límites salmantina, donde la meseta se hace vertical y encajona al Duero entre presas y farallones. Allí, herederos de una tradición de pastoreo, entre chozos y paredes se han mantenido rebaños de ovejas y el secreto del buen hacer del queso artesano.

Con estas credenciales el Queso Arribes de Salamanca se erige en miembro destacado del club de calidad gastronómica salmantina, que promueve la Diputación de Salamanca, al tiempo que se incorpora con voz propia a las tendencias de la cocina actual, como queda patente en este recetario.

Isabel Jiménez García
Presidenta de la Diputación de Salamanca